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Bodega

Primero que nada, es importante destacar que tenemos un potencial increíble de calidad en nuestros viñedos, en términos de expresividad aromática, tipicidad y concentración de taninos y dada esta calidad es que nuestro manejo en la bodega esta pensado para preservar al máximo el potencial, de forma directa, limpia y honesta y llevarlo a nuestras botellas. Esto a pesar de sonar muy sencillo es una gran declaración y para lograrlo hemos realizado un análisis y mapeo de nuestros puntos críticos de calidad en nuestro proceso de vinificación, crianza y embotellado. A continuación se los comentamos:

Viñedo
Nuestro modelo esta basado en la renta y compra de Uva, basado en mi experiencia como Enólogo lo que hice fue vinificar viñedos de diferentes zonas como el Valle de Guadalupe, San Vicente y Llano Colorado, manteniendo la información sobre cada tipo de suelo, variedad, tipo de riego, y modelo productivo. Y en base a estos ensayos determinar cuales eran para mi, esos lugares especiales que por alguna razón los hacia inolvidables. Una vez realizada esta identificación, el paso siguiente fue contactar a los productores y ofrecerles esta sinergia, de trabajo conjunto, en términos de mi apoyo en términos de conocimientos y asesoría además de la seguridad de los pedidos y precios acordes a esas calidades superiores. Algo a destacar aquí es que en total manejamos cerca de 7 hectáreas de viñedos que están dispersos en diferentes tipos de suelos y climas que nos permiten lograr un nivel de calidad muy alto además de ser muy diversos y a las vez complementarios.

Cosecha
Toda nuestra cosecha es manual en cajas de veinte kilos, ventiladas, transportadas y procesadas en el mismo día, esto nos permite lograr un nivel mínimo de oxidación y perdida de aromas por senectud.

Molienda
Nuestra molienda de Uva es directa al tanque con una selección manual de hojas y tallos indeseados en el mosto, sin paso por bombas ni mangueras en el caso de los tintos. En el caso de los Blancos nuestra prensa es de canasta con racimos enteros con presiones bajas no mayores de 300 milibares que es aproximadamente la presión de los dedos; con esto no tenemos grandes rendimientos pero aseguramos un nivel de calidad ya que no capturamos amargores ni astringencia de las semillas o tallos.


Fermentación
Nuestra fermentación alcohólica en tintos se realiza en tanques de 700 kilos cada uno, abiertos, con un sistema de control de temperatura basado en líneas de agua refrigerada a 5ºC y agua tibia a 40ºC, el sistema de control es manual y se realiza por las veinticuatro horas los 7 días de las semana por los 4 meses de vendimia sin parar. Hemos preferido el uso de un sistema de personas capacitadas en forma mas intensiva por que técnica mente tienen un mejor criterio de manejo y control de situaciones y además por un tema social en términos de la zona.

Trabajar las fermentaciones de esta forma, tiene muchas ventajas unas de las principales son primero el alto nivel de contacto de la piel con el mosto, esto es muy importante porque la piel es la que contiene todos los aromas, sabores y taninos de calidad que debemos llevar al vino. Otra gran ventaja es que al poder ver su estado podemos llevar la operación de pisoneos en forma mas apropiada sin generar excesos, ni liberando proteínas o taninos amargo, que luego se deberán limpiar usando clarificantes.
El control de temperatura además es mucho mas exacto y esto nos permite guiar la fermentación de forma de poder llevar la dinámica de la fermentación de la forma mas apropiada en función al potencial de cada lote de uva.
Finalmente todo nuestro sistema esta llevado a través de un sistema de trazabilidad que nos permite poder llevar un historial de cada botella que se produce, desde como fue mezclado, como se fermente cuando se cosecho, de que viñedos viene, como se manejaron los viñedos, etc.

Prensado
Las prensas de tintos se hacen en un modelo de prensado tradicional de prensas de canasta, estas son las que ofrecen mejor calidad ya que sus niveles de presión no superan los 250 a 300 bares que corresponden a la presión que podemos ejercer con nuestros dedos, de esta forma no extraemos taninos amargos ni ningún otro compuesto que afecte la integridad de nuestros vinos.

Crianza
La crianza de nuestros vinos se hacen en barricas de 225 litros cada una, de maderas de roble de diferentes orígenes, básicamente de Francia, Rusia y Estados Unidos, el nivel de madera nueva intentamos este siempre cerca de un 1/3, roble de dos años cerca de 1/3 y robles de 3 años de uso cerca de 1/3. Los orígenes y tipos de tostado varían en función a la variedad de uva y destino o marca.
El tiempo de guarda en barrica oscila entre los 12 y 14 meses de crianza y se realiza en nuestras cavas de temperatura y humedad controlada.

Embotellado
Para el embotellado de nuestros vinos, lo ideal es hacer el mínimo de correcciones con sulfitos, filtrados y procesos que disminuyan el potencial de calidad que tanto trabajo nos ha llevado preservar, por lo cual usamos la mínima cantidad de procesos en cada vino, para disminuir el uso de sulfitos por ejemplo, usamos una parte de taninos de origen de piel de uvas blancas durante el embotellado como agente antioxidante, para la limpieza de los mostos y la mínima filtración posible clarificamos con claras de huevos (con certificación de No uso de Harina de Pescado como alimento) y después damos una filtración ligera solo para brillo.

Finalmente todo el embotellado se realiza a mano con una maquina semiautomática, con un control de calidad botella por botella.





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2014, Durand Viticultura®. Baja California, México.
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