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La Turbidez en los Vinos

id:7-2012-12-06 21:24:56
Para mi, la principal meta como enólogo es lograr la máxima expresión de los vinos, sobretodo pensando aromáticamente, creo que los vinos que son expresivos en la nariz, nos atrapan contando sus historias y orígenes.
Se que quizá suene romántico o poético pero honestamente creo en eso; ahora el problema de eso es que para llegar a ese ideal, se nos atraviesan muchos dilemas a resolver, cada uno trascendente y riesgoso, que pueden afectar y restar los aromas, sabores e incluso texturas –como la de los taninos- a medida que se van aplicando; por lo tanto mientras mas seguridad buscamos, para que el vino no reaccione o cambie –y así no tengamos devoluciones o “recalls”- mas procesos debemos hacer y con ello mas calidad quitamos. Quizá suene como una contradicción, pero al final en el vino mientras mas mano metemos mas restamos, o quizá podríamos decir que “Menos es Mas” ya que mientras mejor hagamos las cosas básicas, menos arreglos secundarios tenemos que hacer y esto al final implica que debe haber una búsqueda de perfección desde la viña hasta que el vino sea embotellado.

El problema de esto, es que cada vez tenemos que tomar algunos riesgos, en pro de la máxima calidad y expresión, nosotros –hablo por las bodegas que asesoro Sinergi, Fraternidad y Norte 32- como bodegas pequeñas hemos decidido correr algunos riesgos, reduciendo el numero de procesos y componentes químicos en nuestros vinos para ser congruentes con nuestro ideal de máxima expresión y en eso contamos con el conocimiento de los que sirven nuestros vinos y principalmente de los que los consumen nuestros vinos y el propósito de esta nota es informarlos de cómo funcionan algunas de estas situaciones y como interpretarlas.

Usualmente no esperamos que los vinos estén turbios, de hecho es algo que ha primera vista nos puede parecer sospechoso o asociado a algún problema bacteriano, pero también existen algunas excepciones, y estas son la de los vinos blancos y rosados, que a temperaturas normales entre 5 y 30 grados Celsius se presentan limpios y brillantes, pero cuando rebasan esto limites generan una turbidez y en algunos casos precipitan algunos cristales, estos casos de la turbidez nos podrían llevar a hacer diferentes procesos de clarificación del vino, existen dos casos a analizar:

Turbidez por Proteínas
Esto puede incidir cuando los vinos son sometidos a temperaturas muy altas, mayores a 35 grados por mas de una hora, donde puede aparecer una turbidez blanquecina como de hilos muy largos que flotan en el vino, , normalmente estas proteínas son producidas por la uva en condiciones de mucho sol y no son dañinas; los procesos de estabilización que se pueden usar son, en el caso mas industrial aplicar algunos tipos de arcillas para eliminar el exceso de proteínas, me parece que el problema con este método es que no es muy selectivo y podría no solo arrastrar las proteínas sino también aromas, en mi caso me inclino por una breve estancia en barrica, que debido a las cargas eléctricas positivas que tiene la madera tostada ayuda a cortar y adsover estas proteínas en forma mas selectiva sin afectar los otros aromas. Obviamente esto es mas caro ya que requiere uso de Barricas pero al final en vez de ser un proceso deteriorante se convierte en un proceso de crianza que pule y suma complejidad aromática.

Turbidez por Ácidos
En este caso sucede al contrario, ya que en los casos de uvas que se cosecharon muy temprano o de años con climas mas fríos, los vinos tienden a tener una acidez elevada, el problema de esto es que en los casos que el vino es sometido a temperaturas muy bajas, menores a cinco grados Celsius, este exceso de ácidos cristalizan y empiezan a generar una turbidez blanquecina, como si el vino tuviera polvo –diferente de la proteica, porque en la proteica se ven hilos- y si el vino se deja por periodos mas largos este polvo termina precipitando en forma de cristales planos como de hojuelas de un cristal blanco, que se depositan en el fondo y lados de la botella.

Primero debemos aclarar que estos cristales son de origen natural y no tienen ningún problema a la salud, pero lo malo de esto es que pueden ser poco estéticos y usualmente preferimos dejarlos en el fondo de la botella. Ahora algo mas grave que la presencia de cristales de tartratos en la botella, es que si estos están presentes es probable que la botella este excesivamente fría, o sea a temperaturas menores de 10 grados, y el problema de esto es que a ese nivel de frio el alcohol que es el encargado de llevar los aromas a nuestra nariz, ya no se evapora y por consiguiente el vino no huele a nada. Y eso es grave en cualquier vino, pero en un blanco o rosado donde los aromas son su principal atractivo eso es inadmisible, ante esto yo sugiero a la gente del servicio que gradúen sus refrigeradores a temperaturas de 5 grados tomando un gradiente de temperatura de 5 grados entre el vino y el ambiente. Por otro lado nuca servirlo congelado es preferible llevarlo a temperatura correcta 12 a 15 grados y luego poner la botella en una hielera para que se conserve fresca; porque si analizamos la primera impresión es la esencial y en los casos de los vinos es cuando recién nos lo sirven, es en ese breve momento donde lo analizamos olfativamente, y esa impresión nos puede hacer viajar y sonreír y terminar hablando toda la noche del vino o simplemente dejarlo a un lado y seguir con nuestra platica y comida. Llevar el vino congelado “para que dure mas fresco” es lo peor que un servicio puede hacer, quizá con eso se ahorran la hielera pero nos hacen perder toda la identidad del vino.

Ahora que hacer con la turbidez?



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Jetr dice:
Me encanto los comentarios de ahí abajo, y gracias por lo de la turbidez de los vinos, me ayudado en un trabajo.
cAQsa7H8JUq dice:
La sedimentacif3n cositsne en dejar el agua de un contenedor en reposo, para que los sf3lidos que posee se separen y se dirijan al fondo. La mayor parte de las te9cnicas de sedimentacif3n se fundamentan en la accif3n de la gravedad.La sedimentacif3n puede
2PTMiijkP dice:
Tengo que deciros que en Sevilla no es fe1cil<a href="http://ncadyxuzdyd.com"> eaonntrcr</a> Canei, solo lo encontramos muy de tarde en tarde en carrefour, y sf3lo el blanco, aunque a mi es el que me1s me gusta, por suerte pudimos<a href="h
KLeQLDbX8JR dice:
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승기, 너무 귀엽지 않아요?? ㅎㅎ작년에 한국에 있을 때 즐겨보던 TV 프로 중에 하나에요. 1박 2일!!다음 주에 같이 이 노래 불러 볼까요??No es chulo SeungKi?? jeje..El af1o pasado, cnaduo estuve en Corea ese progr
GMqkE1fiZee7 dice:
DScw8ehM7 dice:
mt2DrERRYSYE dice:
dOg42ep2s dice:

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Hay un total de 70 comentarios.

2014, Durand Viticultura®. Baja California, México.
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